Akcja: Nie kradnij zdjęć! Durszlak.pl
Kategorie: Wszystkie | na słodko | na słono
RSS
poniedziałek, 31 maja 2010

zupa marchewkowo - pmarańczowa

 

 

 

Ta zupa jest połączeniem wiosny i zimy, bo zawiera w sobie młode marchewki oraz sok i skórkę pomarańczy, a pomarańcze najlepsze są w zimie. Jest też rozgrzewająca więc najlepsza jest na chłodną wiosnę, czyli taką jaką mamy teraz.

 

Składniki

 

1 udo z kurczaka

4 duże marchewki

3 ziemniaki

1 mała cebula

1 ząbek czosnku

pół małego selera

2 szklanki soku pomarańczowego

skórka z jednej pomarańczy

zielona pietruszka

sól

pieprz

1 mała papryczka chili

5 cm imbiru

3 liście laurowe

4 ziarna ziela angielskiego

100 ml kwaśnej śmietany

 

zupa pomarańczowo - marchewkowa

 

Najpierw gotujemy bulion z kurczaka z dodatkiem ziela angielskiego, liści laurowych i soli. Kurczaka gotujemy do miękkości, a następnie wyjmujemy go z bulionu i dodajemy warzywa (ziemniaki, marchewkę, cebulę, czosnek, seler) oraz skórkę z pomarańczy i pokrojoną w kostkę chilli. Soli oraz pieprzymy. Kiedy warzywa będą miękkie, dodajemy sok pomarańczowy i miksujemy zupę na krem. Doprawiamy zupę solą, pieprzem oraz  startym imbirem. Dodajemy śmietanę (tak żeby się nie zważyła, czyli hartujemy ją gorącą zupą w osobnym naczyniu), która połączy smaki i doda zupie gładkości. Na końcu dodajemy zieloną pietruszkę.

 

zupa pomarańczowo - marchewkowa

 

 


niedziela, 23 maja 2010

briosza (brioche)

 

 

 

Briosza to francuskie ciasto drożdżowe. Różni sie od polskich ciast drożdżowych paroma ważnymi szczegółami:

Po pierwsze, używa się do jej wypieku bardzo małej ilości drożdży (mniej więcej płaska łyżeczka). Zbyt duża ilość drożdży nadałaby brioszy nieprzyjemny alkoholowy zapach, bo rośnie ona o wiele dłużej niż polska babka.

Po drugie, w odróżnieniu od polskiej babki, używamy do ciasta miękkiego, a nie roztopionego masła.

Po trzecie, używamy całych jajek, a nie tylko żółtek.

Wreszcie po czwarte, ciasto na brioszę jest o wiele rzadsze od ciasta na polską babkę, co sprawia, że trudno jest upiec ciasto z owocami na takim cieśnie. Jeśli koniecznie chcemy upiec brioszę z owocami, układamy owoce na spodzie, a po upieczeniu ciasto odwracamy jak w klasycznej tarte tatin.

 

briosza (brioche)

 

Niniejszy przepis pochodzi z książki Amerykanki Pauli Wolfert pod tytułem The Cooking of South-West France, którą można obejrzeć tu. Książka zawiera niezwykłe przepisy przede wszystkim z Gaskonii oraz Prowansji, a przepis autorki na brioszę jest naprawdę bardzo dobry. Zabawny jest jedynie wstęp Wolfert do tego przepisu, gdzie autorka przekonuje, że starała się osiągnąć perfekcję formuły na doskonałą brioszę piekąc ciasta drożdżowe jak oszalała przez ponad trzy miesiące. Dopiero po tym czasie udało się jej znaleźć doskonałe proporcje oraz technikę. No coż, biorąc pod uwagę kilkusetletnią francuską tradycję pieczenia briosz, taki tupet mogła mieć tylko Amerykanka;)

 

PRZEPIS

 

 

1 płaska łyżeczka świeżych drożdży

75 g plus 175 g mąki

3 łyżki mleka

1 jajko plus 2 jajka

3 łyżki cukru

szczypta soli

100 g miękkiego masła (175 g w oryginale)

 

 

Briosza (brioche)

 

Robimy rozczyn. Rozpuszczamy drożdże w ciepłym mleku, dodajemy jajko oraz 75 g mąki. Wszystko mieszamy, jeśli trafią się nam grudki mąki, nie musimy się nimi przejmować; znikną w czasie rośnięcia ciasta. Rozczyn przykrywamy pozostałą mąką, dzięki której nam nie wyschnie podczas rośnięcia. Odstawiamy całość na 1,5 godziny w cieple miejsce.

 

Po tym czasie do rozczynu z niezmieszaną mąką dodajemy 2 pozostałe jajka, 3 łyżki cukru, szczyptę soli i mieszamy dopóki składniki się połączą. Dodajemy miękkie masło pokrojone w kostkę i wyrabiamy ciasto przez około 10 min. Ponownie odstawiamy ciasto w ciepłe miejsce na około 5 godzin. Po tym czasie podważamy naszą surową brioszę dużą łyżką z każdej strony tak, aby pozbawić ją powietrza. Ciasta już nie mieszamy.  Smarujemy go lekko masłem, szczelnie przykrywamy np. folią aluminiową i odstawiamy do lodówki na całą noc. Ciasto będzie dosyć rzadkie ale nie trzeba się tym przejmować, stężeje dzięki masłu w lodówce.

 

Rano wyciągamy ciasto z lodówki i wkładamy je do przygotowanej foremki. Na zdjęciu (briosza z dodanymi rodzynkami) jest to posmarowana masłem i wysypana mąką tortownica o średnicy 20cm. Ciasto bardzo rośnie więc można mu zrobić kołnierz z papieru do pieczenia jak na zdjęciu. Powinno rosnąć w foremce ok. 1,5 godziny, po czym wkładamy je do piekarnika nagrzanego do 180 stopni z termoobiegiem na ok. 30 min.

 

Ciasto jest warte zrobienia, bo jest niezwykle lekkie i delikatne, a ponadto wyrasta tak wysoko, że trudno uwierzyć, że jest zrobione jedynie z 250g mąki. Wbrew pozorom nie jest pracochłonne, ponieważ samo wyrabianie, najmniej wdzięczna część pracy,  trwa jedynie 10 min. Jedynym problemem może okazać się czas rośnięcia brioszy, ale nie jest to ciasto dla niespodziewanych gości (na taką okazję bardziej nadaje się babka na proszku do pieczenia, którą można zrobić w 45 min razem z pieczeniem).

 

 

Briosza (brioche)

 

 

sobota, 15 maja 2010

 

 

ziemniaki z papryką i tapenadą

 

Ten przepis będzie w stylu Elizabeth David, która w latach pięćdziesiątych oraz sześćdziesiątych dzięki swoim książkom nauczyła Brytyjczyków, czym jest parmezan, dobra oliwa i oliwki. Chyba jednak jej największym osiągnięciem było przekonanie Brytyjczyków, że gotowany zielony groszek nie jest jedynym warzywem, które można podać do obiadu. Trzeba zauważyć jednak, że tradycja zielonego groszku nadal dobrze się trzyma, skoro Nigel Slater, jeden z  najbardziej ulubionych kucharzy w Wielkiej Brytanii, nazwał kiedyś Nigellę Lawson królową mrożonego zielonego groszku.

 

Wracając jednak do David... Jej książki, między innymi Italian Food, czy też Mediterranean Food, są bardzo pięknie napisane i pełne są  raczej dobrych pomysłów niż kompletnych przepisów, które zawierałałyby listę składników wraz z ich dokładną wagą. Co najważniejsze, przepisy te są niesamowicie krótkie, czasami składają się jedynie z czterech zdań. Jedyny problem z takimi przepisami jest taki, że jeśli ktoś nie zna dobrze techniki kulinarnej, będzie srodze rozczarowany, ponieważ David nigdy nie tłumaczy dokładnie, jak coś zrobić; po prostu zakłada, że już jesteśmy ekspertami. Inna sprawa, że najczęściej jej przepisy są niezwykle proste.

 

Mój przepis też będzie krótki i niestety zakłada, że potraficie porządnie usmażyć ziemniaki na ciężkiej patelni. Dla ułatwienia dodam, że ziemniaki trzeba smażyć na ostrym ogniu, w przeciwnym wypadku zamiast ziemniaków smażonych będziemy mieli duszone, a to nie jest coś czego nam trzeba w tym przepisie.

 

PRZEPIS

 

Pokrojone na cienkie plasterki ziemniaki (około 750 g) osuszamy papierowym ręcznikiem i wrzucamy na patelnię z rozgrzaną oliwą. Solimy, pieprzymy i smażymy około 10 min. Po tym czasie dodajemy ząbki czosnku oraz rozmaryn suszony lub świeży. Ziemniaki smażymy aż będą miękkie.

 

Na osobnej patelni smażymy przez minutę posiekany ząbek czosnku oraz pokrojoną papryczykę chili. Dodajemy pokrojone w niezbyt regularne kształty papryki, mniej więcej trzy. Wszystko solimy, pieprzymy oraz dodajemy trochę rozmarynu. Paprykę smażymy aż będzie miękka ale jeszcze chrupiąca.

 

Przygotowujemy tapenadę, która właściwie jest raczej wariacją na temat tego klasyka. Miksujemy na pastę dużą garść orzechów włoskich z ząbkiem czosnku oraz garścią czarnych oliwek.

 

Na koniec mieszamy usmażone ziemniaki, paprykę oraz tapenadę. Doprawaimy do smaku (ja jeszcze dodaję trochę octu winnego) i dodajemy dużo zielonej pietruszki. Gotowe. Najlepiej pamiętać, że wszystkie proporcje w tym przepisie są umowne i zależą od waszego smaku. Na przykład rozmaryn można zastąpić tymiankiem.

 

 

smażone ziemniaki z papryką i tapenadą

 

niedziela, 09 maja 2010

Sernik ten pochodzi z książki znakomitej pani cukiernik (cukierniczki?) Tish Boyle pod tytułem The Cake Book. Można ją sobie obejrzeć tu. Należy do typu serników lekkich i śmietankowych, a jesli będzie się  nam chciało upiec go w kąpieli wodnej, to prawie nam nie opadnie. Spód z brownie, czekoladowy i gorzki, stanowi  doskonały kontrast dla  delikatnego sernika o smaku kawy z mlekiem.

 

Spód Brownie

 

100 g gorzkiej czekolady plus dwie kostki

50 g masła

1 łyżka kawy rozpuszczonej w jak najmniejszej ilości wody

1 łyżeczka prawdziwej wanilii

szczypta soli

110 g cukru

2 duże jajka

65 g mąki

 

 

Sernik

 

700 g sera do serników

200 g cukru

1 łyżka prawdziwej wanilii

2 łyżki kawy rozpuszczonej w jak najmniejszej ilości wody

dwie łyżki likieru Kahlua

szczypta soli

125 ml kwaśnej śmietany

1 łyżka mąki ziemniaczanej

4 duże jajka

 

 

Sernik bardzo dobrze wygląda w tortownicy 26 cm. Należy ją natłuścić masłem a piekarnik nagrzać do 170 stopni.

Najpierw robimy spód brownie. Rozpuszczamy masło oraz czekoladę w rondlu ustawionym nad parującą wodą ale tak, żeby spód naszego naczynia nie był zanurzony we wrzątku, bo temperatura będzie za wysoka dla czekolady. Studzimy trochę masę czekoladową i dodajemy rozpuszczoną kawę, wanilię, sól oraz jajka. Na końcu dodajemy mąkę. Pieczemy spód w temperaturze 170 stopni przez około 25-30 min. Spód będzie typowym czekoladowym zakalcem ale właśnie taki powinien być.

Przygotowujemy sernik. Ser wyciągamy z lodówki parę godzin przed przygotowaniem ciasta, żeby osiągnął temperaturę pokojową, w przeciwnym wypadku nie będzie idealnie gładki. Miksujemy sernik z cukrem na gładką masę. Dodajemy po jednym jajku, a następnie resztę składników. Boki oraz spód tortownicy ze spodem brownie owijamy szczelnie folią aluminiową i umieszczamy na dużej blasze, takiej z wyższymi bokami. Wlewamy masę serową do tortownicy, wkładamy blaszkę z tortownicą do piekarnika nagrzanego do temperatury 160 stopni z włączonym termoobiegiem i wlewamy do blaszki gorącą wodę z czajnika tak, aby sięgała do połowy tortownicy. Pieczemy około 50 minut. Jesli nie mamy termoobiegu, piekarnik nagrzewamy do 180 stopni i pieczemy dłużej.

 

 

Sernik cappuccino na spodzie brownie w całości

 

Tutaj sernik w całości a poniżej jeden kawałek

 

sernik cappuccino na spodzie brownie