Domek z piernika

  To jest blog archiwalny, zapraszam na http://domekzpiernika.blogspot.com/

Zróbcie pasztet, będzie o niebo lepszy niż ze sklepu. Tym razem z gotowanego kurczaka  wątróbki. A przy okazji Wesołych Świąt.

Składniki

• 1 kurczak 1500g
• 250ml rosołu
• 200ml śmietanki 30%
• 600g wątróbki drobiowej
• 4 jajka
• 100g bułki tartej
• 100g masła stopionego
• 2 łyżeczki soli
• 2 łyżęczki tymianku
• 3 łyżeczki majeranku
• 3/4 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej
• pieprz
• 10 moreli lub suszonych śliwek
• 75 ml alkoholu koniak, whiskey

Z kurczaka gotujemy bardzo esencjonalny rosól zgodnie ze sztuką kulinarną. Mięso oddzielamy od kości. Wątróbki smażymy krótko na bardzo gorącej oliwie po 2 minuty z każdej strony. Następnie na wątróki wylewamy alkohol i odparowujemy przez 15 sekund. Wątróbki dodajemy do mięsa. Morele a jeszcze lepiej śliwki suszone gotujemy przez 5 minut, studzimy i kroimy na kawałeczki. Dodajemy do mięsa resztę składników poza morelami i rozdrabniamy na gładko ręcznym blenderem. Dodajemy morele. Keksówkę smarujemy maslem i wysypujemy tartą bulką. Pasztet pieczemy w keksówce przez 40 minut w 170 stopniach celsjusza. Odstawiamy do ostygnięcia a następnie do lodówki na noc.

  To jest blog archiwalny, zapraszam na http://domekzpiernika.blogspot.com/

Mus w odróżnieniu od pasztetu jest o wiele bardziej delikatny. Ma konsystencję maślaną ale nie jest ani ciężki ani tłusty. Do tego pasztetu możecie także dodać orzechy włoskie, jeślu lubicie takie połączenia, lub na przykład zrezygnować śliwek. Dodatek żelatyny jest opcjonalny. Nawet bez niej pasztet będzie się doskonale trzymał. Przepis oparty luźno na musie wątróbkowym Kamili z cincin http://www.cincin.cc/index.php?showtopic=10280 O dziwo przepis nie ma żadnych komentarzy a jest bardzo dobry i bardzo dokładny.

Składniki

• 600g wątróbki drobiowej
• 1 czerwona cebula
• 1 ząbek czosnku
• 100g masła miękkiego pokrojonego w kostkę
• 200g śmietanki 30%
• olej do smażenia
• pieprz
• sól
• 5 ziaren jałowca
• 1 gożdzik
• 4 ziela angielskie
• 3 liście laurowe
• kieliszek koniaku
• 60 ml białego wina
• ewentualnie 1 łyżeczka żelatyny

Śliwki zagotować w białym winie, zostawić, żeby zmiękły. Odcedzić i pokroić na drobne kawałeczki. Wino zachować. Wątróbkę umyć i bardzo dokładnie osuszyć ręcznikami papierowymi. Smażymy wątróbkę w dwóch ratach (chyba że macie patelnię gigant), żeby  mięso nie puściło soku z powodu zbyt niskiej temperatury smażenia. Olej na patelni rozgrzewamy tak, żeby nam prawie zaczął dymić. Wrzucamy wątróbkę i smażymy na średnim ogniu pod przykryciem. Jeśli wątróbki nie przykryjecie, będziecie musieli sprzątać potem całą kuchnię, żeby pozbyć się tłuszczu. Wątrókę smażymy ok. 2,5 minuty z każdej strony. Usmażone mięso zdejmujemy z ognia i trzymamy w cieple.

Wylewamy część tłuszczu z patelni, wrzucamy pokrojoną cebulę i czosnek i smażymy bez rumienienia przez 1 minutę. Wlewamy wino ze śliwek, dodajemy jałowiec, gożdzik, ziele angielskie i liść laurowy. Wszystko gotujemy aż płyn się zredukuje, prawie zacznie się karmelizować. Doajemy koniak i trzymamy na ogniu nie więcej niż 15 sekund. Przyprawy wyławiamy z wina. Wszystko wlewamy do usmażonych wątróbek i całość miksujemy na gładką masę.

Dodajemy do pasztetu śliwki. Pozostawiamy masę do wystudzenia. Ubijamy masło mikserem a następnie dodajemy do pasztetu. Pasztet doprawiamy solą i pieprzem. Żelatynę rozpuszczamy w odrobinie gorącej wody. Mieszamy do rozpuszczenia się. Śmietanę ubijamy na średniosztywno. Pasztet mieszamy z żelatyną a następnie z bitą śmietaną. Keksówkę wykładamy folią spożywaczą tak, żeby poza foremkę wystawały brzegi folii. Wkładamy do foremki pasztet i przykrywamy folią, żeby nie ściemniał. Zostawaimy w lodówce na noc, żeby stężał.

 To jest blog archiwalny, zapraszam na http://domekzpiernika.blogspot.com/ 

Na zdjęciu pasztet z chutneyem śliwkowym

Pasztet jak zobaczycie nie jest trudno zrobić. Wystarczy trochę smażenia, miksowania i doprawiania. Możemy właściwie komponować pasztety do woli; najważniejsze aby się nie kruszył i nie był za suchy.

1 kg wieprzowiny mielonej

250g boczku parzonego

1 kg wątróbki drobiowej

200g śliwek wędzonych suszonych

150 g orzechów włoskich plus do posypania

2 bułki kajzerki namoczone w mleku

2 cebule

4 ząbki czosnku

4 jajka

300g pieczarek

500ml wina czerwonego wytrawnego

sól, pieprz, gałka muszkatołowa, imbir, kolendra, tymianek i majeranek

Wątróbki szybko obsmażyć na patelni tak, żeby były jeszcze krwiste  w środku. Na tłuszczu pozotałym z wątróbek wytopić pokrojony w kostkę boczek a następnie  dodać cebulę oraz czosnek (ale nie rumienić za bardzo).  Do smażenia dodać pokrojone niezbyt drobno pieczarki. Doprawić solą i pieprzem. Śliwki namoczyć w winie (150ml wystarczy)i zagotować,  odstawić. Orzechy pokroić ale niezbyt drobno. Wątróbkę zmiksować razem z namoczonymi bułkami i dodać mieszaninę grzybów, cebuli i boczku. Następnie dodać miękkie, pokrojone śliwki razem z winem. Dodać pozostałe wino (350ml) oraz orzechy. Doprawić ale nie przesadzić z gałką muszkatołową. Dodać 4 jajka. Masę rozłożyć do foremek (najlepiej jednorazowe aluminiowe) i posypać orzechami Piec w temperaturze 180 stopni przez 50 minut.