|
Archiwum
Ostatnie wpisy
Zakładki:
Tagi
|
Wpisy z tagiem: briosza
piątek, 03 czerwca 2011
Ciasto trochę kłopotliwe ale naprawdę warto. Przepis na krem maślany i budyniowy z książki Desery pod red. P. Herme. Jedyna różnica z oryginałem polega na tym, że zwiększyłem ilość mąki ziemniaczanej, bo mój krem był odrobinę zbyt rzadki. W oryginale podano 15g. Kremu jest bardzo dużo, ja zmniejszyłem proporcje o połowę, a i tak jest go trochę zbyt dużo. Przepis na brioszę, jak widać, niskokaloryczny, tylko 100g masła. Taki krem nie potrzebuje 200g jeszcze w cieście. Polecam dla fanów dwudniowego pieczenia.
Briosza
Krem maślany
Krem cukierniczy (budyniowy)
Pasta pralinowa
1. Przygotowujemy pastę pralinową dzień wcześniej. Migdały ze skórką prażymy w piekarniku nagrzanym do 125 stopni przez mniej więcej 10 minut. Gotujemy karmel z 50g cukru i 3 łyżek wody. Do gorącego karmelu wsypujemy migdały, mieszamy szybko i wylewamy masę na papier do pieczenia. Karmel z migdałami rozsmarowujemy na cienką warstwę. Studzimy. Sztywny karmel łamiemy na kawałki i mielemy w malakserze na pastę.
2. Przygotowujemy brioszę dzień wcześniej. Robimy rozczyz z drożdży, 1 jajka, 3 łyżek mleka i 75g mąki. Rozczyn przysypujemy resztą mąki (175g) i odstawiamy do wyrośnięcia na godzinę. Dodajemy do rozczynu 2 jajka i szczyptę soli. Wyrabiamy ręcznie mniej więcej 20 minut. Mikserem planetarnym 5 minut na prędkości pierwszej i 5 minut na drugiej. Pod koniec wyrabiania dodajemy cukier. Do wyrobionego ciasta dodajemy miękkie masło i wyrabiamy, aż wszystko się połączy. Ciasto odstawiamy na 2 godziny do wyrośnięcia. Następnie wkładamy ciasto na noc do lodówki. Rano przekładamy brioszę do formy z kominem i odstawiamy do wyrośnięcia na 1 godzinę. Następnie ciasto pieczemy przez 25-30 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni.
3. Przygotowujemy krem cukierniczy. Połowę mleka, cukier,żółtka, mąkę i wanilię mieszamy. Resztę mleka z masłem prawie zagotowujemy. Część gorącego mleka wlewamy do mieszaniny z żółtkamii, energicznie mieszamy, aby zahartować jajka. Ogrzane jajka dodajemy do reszty gorącego mleka i gotujemy wszystko na małym ogniu, aż masa nam się prawie zagotuje. Wyłączamy gaz, kiedy tylko zobaczymy pierwsze bąble.
4. Przygotowujemy krem maślany. Jajko razem z żółtkiem pogrzewamy w metalowej misce nad lekko wrzącą wodą. Cukier zagotowujem z wodą i ostrożnie wlewamy do jajka z żółtkiem. Pogrzewamy, aż masa lekko zgęstnieje. Studzimy. Miękkie masło ubijamy do białości. Następnie powoli dodajemy masę jajeczną. Jeśli krem się zważy, najlepszą metodą jest ustawienie miski z kremem ok. 10 cm nad ogniem kuchenki i podgrzanie, aż masło zacznie się lekko topić. Następnie ubijamy, jak szaleni. Krem będzie rzadszy, ale w końcu zgęstnieje, kiedy masło się ponownie oziębi.
5. Łaczymy krem maślany z kremem budyniowym. Ostrożnie, bo i tutaj może się nam wszystko zwarzyć. Dodajemy pastę pralinową. Krem jeszcze oziębiamy w lodówce.
6. Przekrajamy brioszę na pół i nadziewany ją kremem.UFF ;)
sobota, 30 kwietnia 2011
To jest blog archiwalny, zapraszam na http://domekzpiernika.blogspot.com/
Zapewniam, że ciasto jest bardzo dobre, a rabarbar pasuje do migdałów. Mój "dżem" trochę się gotował za długo i się zdezintegrował, ale jeśli będziecie owoce gotować 5 minut, wszystko będzie dobrze. Ciasto szczególnie dla wielbicieli ciast drożdżowych, ciasta jest dużo szczególnie na krawędzi. Ta ilość wystarczy na jakieś 10-12 osób.
Dżem
Polewa migdałowa
Briosza
1. Dzień wcześniej przygotowujemy dżem i ciasto na brioszę. Jabłka lub gruszki obieramy, usuwamy gniazda nasienne, kroimy na cienkie plasterki. Pomarańczę kroimy na cienkie plasterki. Rabarbar obieramy i krtoimy w kostkę. 2. Pomarańczę, 3 łyżki wody i 100g cukru smażymy, aż plasterki pomarańczy będą przezroczyste. Doajemy resztę cukru, rabarbar, gruszki lub jabłka oraz sok z cytryny. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy przez 5 minut. Odstawiamy na następny dzień. 3. Robimy rozczyn. Łączymy jajko, drożdże oraz mleko i 75g mąki. Odstawiamy na gdzinę. Dodajemy resztę jajek, mąkę i wyrabiamy przez 5 minut. Dodajemy cukier i masło, wyrabiamy, aż wszystko się połączy. Odstawiamy do wyrośnięcia na 2 godziny. Następnie ciasto lekko podważamy tak, żeby uszło z niego powietrze. Odstawiamy do lodówki na noc. 4. Rano rozwałkowujemy ciasto na średnicę 30 cm. Przenosimy na dużą blachę. Podnosimy brzegi a ciasto obciążamy w środku (np. dużo fasoli na papier do pieczenia) Po 45 minutach ciasto wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i pieczemy przez 10 minut. 5. Tartę wyciągamy, usuwamy papier do pieczenia z fasolkami i wylewamy do środka dżem. Pieczemy jeszcze 15 minut. 6. Przygotowujemy polewę. Mieszamy wszystkie składniki poza migdałami i gotujuemy przez 5 minut. Dodajemy migdały i mieszamy. Polewę wylewamy na ciasto i tartę pieczemy jeszcze przez 10 minut.
niedziela, 06 marca 2011
To danie ma potencjał, bo wersja, która jest na zdjęciu wymaga jednak trochę ulepszenia. Oczywiście, jeśli wybitnie lubicie brie (jest na zdjęciu) oraz nie jecie mięsa, to danie stanie się Waszą ulubioną potrawą na popołudnie. Co ja bym jednak zmienił? Po pierwsze według mnie brie jest zbyt delikatny i mdły i dlatego następnym razem zastąpię go gorgonzolą (jak w przepisie). Po drugie przydałaby się w nadzieniu jakaś dobra szynka a po trzecie za dużo w tym cieście ciasta, albo moje briosze tak bardzo zawsze wyrastają. Wystarczy Wam briosza zrobiona z 250g mąki.
Briosza
Zróbcie z tego przepisu. Następnego dnia wyciągnijcie ciasto z lodówki i podzielcie na 2 części. Narysujcie ołówkiem na papierze do pieczenia koło o średnicy 24 centymetry. Rozwałkujcie połowę ciasta tak, żeby pasowało do koła. Nałóżcie nadzienie (przepis poniżej) posolcie i popieprzcie i przykryjcie drugim kawałkiem ciasta. Zlepcie brzegi i odstawcie do wyrośnięcia na 1 godzinę. Pieczcie tartę (?) w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez 30 minut.
Nadzienie
Papryki grillujemy w piekarniku aż zrobią się czarne. Gorące wkładamy do miski i przykrywamy folią aluminiową. Kiedy trochę wystygną, ściągamy z nich skórę i kroimy na mniejsze kawałki. Jescze ciepłe wkładamy do marynaty (mieszamy ze sobą oliwę, ocet, sól, pieprz i czosnek) i marynujemy przez noc. Gorgonzolę dzielimy na kawałki i nakładamy na spód brioszy, na to układamy paprykę i szynkę. Przykrywamy i pieczemy jak podałem powyżej.
niedziela, 23 maja 2010
Briosza to francuskie ciasto drożdżowe. Różni sie od polskich ciast drożdżowych paroma ważnymi szczegółami: Po pierwsze, używa się do jej wypieku bardzo małej ilości drożdży (mniej więcej płaska łyżeczka). Zbyt duża ilość drożdży nadałaby brioszy nieprzyjemny alkoholowy zapach, bo rośnie ona o wiele dłużej niż polska babka. Po drugie, w odróżnieniu od polskiej babki, używamy do ciasta miękkiego, a nie roztopionego masła. Po trzecie, używamy całych jajek, a nie tylko żółtek. Wreszcie po czwarte, ciasto na brioszę jest o wiele rzadsze od ciasta na polską babkę, co sprawia, że trudno jest upiec ciasto z owocami na takim cieśnie. Jeśli koniecznie chcemy upiec brioszę z owocami, układamy owoce na spodzie, a po upieczeniu ciasto odwracamy jak w klasycznej tarte tatin.
Niniejszy przepis pochodzi z książki Amerykanki Pauli Wolfert pod tytułem The Cooking of South-West France, którą można obejrzeć tu. Książka zawiera niezwykłe przepisy przede wszystkim z Gaskonii oraz Prowansji, a przepis autorki na brioszę jest naprawdę bardzo dobry. Zabawny jest jedynie wstęp Wolfert do tego przepisu, gdzie autorka przekonuje, że starała się osiągnąć perfekcję formuły na doskonałą brioszę piekąc ciasta drożdżowe jak oszalała przez ponad trzy miesiące. Dopiero po tym czasie udało się jej znaleźć doskonałe proporcje oraz technikę. No coż, biorąc pod uwagę kilkusetletnią francuską tradycję pieczenia briosz, taki tupet mogła mieć tylko Amerykanka;)
PRZEPIS
1 płaska łyżeczka świeżych drożdży 75 g plus 175 g mąki 3 łyżki mleka 1 jajko plus 2 jajka 3 łyżki cukru szczypta soli 100 g miękkiego masła (175 g w oryginale)
Robimy rozczyn. Rozpuszczamy drożdże w ciepłym mleku, dodajemy jajko oraz 75 g mąki. Wszystko mieszamy, jeśli trafią się nam grudki mąki, nie musimy się nimi przejmować; znikną w czasie rośnięcia ciasta. Rozczyn przykrywamy pozostałą mąką, dzięki której nam nie wyschnie podczas rośnięcia. Odstawiamy całość na 1,5 godziny w cieple miejsce.
Po tym czasie do rozczynu z niezmieszaną mąką dodajemy 2 pozostałe jajka, 3 łyżki cukru, szczyptę soli i mieszamy dopóki składniki się połączą. Dodajemy miękkie masło pokrojone w kostkę i wyrabiamy ciasto przez około 10 min. Ponownie odstawiamy ciasto w ciepłe miejsce na około 5 godzin. Po tym czasie podważamy naszą surową brioszę dużą łyżką z każdej strony tak, aby pozbawić ją powietrza. Ciasta już nie mieszamy. Smarujemy go lekko masłem, szczelnie przykrywamy np. folią aluminiową i odstawiamy do lodówki na całą noc. Ciasto będzie dosyć rzadkie ale nie trzeba się tym przejmować, stężeje dzięki masłu w lodówce.
Rano wyciągamy ciasto z lodówki i wkładamy je do przygotowanej foremki. Na zdjęciu (briosza z dodanymi rodzynkami) jest to posmarowana masłem i wysypana mąką tortownica o średnicy 20cm. Ciasto bardzo rośnie więc można mu zrobić kołnierz z papieru do pieczenia jak na zdjęciu. Powinno rosnąć w foremce ok. 1,5 godziny, po czym wkładamy je do piekarnika nagrzanego do 180 stopni z termoobiegiem na ok. 30 min.
Ciasto jest warte zrobienia, bo jest niezwykle lekkie i delikatne, a ponadto wyrasta tak wysoko, że trudno uwierzyć, że jest zrobione jedynie z 250g mąki. Wbrew pozorom nie jest pracochłonne, ponieważ samo wyrabianie, najmniej wdzięczna część pracy, trwa jedynie 10 min. Jedynym problemem może okazać się czas rośnięcia brioszy, ale nie jest to ciasto dla niespodziewanych gości (na taką okazję bardziej nadaje się babka na proszku do pieczenia, którą można zrobić w 45 min razem z pieczeniem).
|
